Glossário do Vinho

Glossário do Vinho: São tantos os termos encontrados no mundo do vinhos os quais nos despertam uma certa curiosidade de entende-los um pouco mais. Acidez? Taninos? Aromas? Como senti-los sem saber o que tudo isso significa? A partir de agora você pode contar com o nosso Glossário do Vinho, elaborado de forma didática seguindo uma ordem alfabética das palavras. Vamos juntos conhece-las, as palavras mais comuns e até mesmo as mais técnicas para que você tenha informação na hora de um bom papo sobre vinhos com os amigos.

 

 

Vamos iniciar com a letra A.

   
Acidez É o conjunto de ácidos contidos no vinho. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida contribuindo para a sensação de frescor em boca.
   
Acidez Volátil Ácidos presentes no vinho (acético, propanóico e butanóico) produzem reações químicas durante a maturação do vinho, originando a acidez volátil. Em níveis baixos, passa despercebida; quando alta é considerada um defeito, dando ao vinho um traço avinagrado.
   
Ácido Lático Ácido que torna os vinhos mais macios, sendo um produto da fermentação malolática, que pode ocorrer antes ou depois da fermentação com a finalidade de limitar a acidez.
   
Ácido Málico Ácido natural encontrado nas uvas, sendo um dos principais junto ao ácido tartárico. É responsável pelo gosto de maçã verde ácida percebido em uvas não amadurecidas.
   
Ácido Tartárico Ácido natural encontrado nas uvas, sendo um dos principais junto ao ácido málico. É predominante em regiões vinícolas mais quentes, podendo ser adicionado ao vinho quando acidez é baixa.
   
Açúcar Residual Quantidade de açúçar que sobra após a fermentação podendo ser natural ou provocada, como exemplo o Vinho do Porto. É um fator fundamental na definição do estilo de espumantes que recebe o licor de expedição que é a quantidade para mais ou para menos de açúcar residual, transformando-os em Nature, Extra Brut, Brut, Extra-Seco, Seco, Demi Sec ou Doce.
   
Adstringência É uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva ocasionando a sensação conhecida como “boca seca”. São vinhos difíceis de beber, duros, ásperos. Ex: comer uma banana verde.
   
Aeração Exposição do vinho em contato com o ar ambiente, deixando o “respirar”, para que assim seus aromas possam se tornar mais evidentes.
   
Afinado Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre aroma e sabor.
   
Afinamento Técnica utilizada para clarificação dos vinhos utilizando bentonita (argila gerada de cinzas vulcânicas), gelatina ou clara de ovos. Agentes que aglutinam as partículas em suspensão sedimentando-as.
   
Agulha Sensação de “picar” a língua, vinhos com uma pequena quantidade de gás carbônico, exemplo de alguns Vinhos Verdes (Portugal).
   
Agradável Quando o conjunto aromas e sabores encontram-se organolepticamente equilibrado.
   
Álcool Composto químico reagente formado pela ação das leveduras do açúcar no processo de vinificação do vinho podendo ser o Etanol ou Etílico.
   
Amplo  Vinho com bouquet (aromas)  rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações olfato-gustativas.
   
Análise Sensorial  Exame das propriedades organolépticas do vinho através dos órgãos dos sentidos (visual, olfato, tato, paladar).
   
Antocianos Espécie de pigmento natural, que na verdade são fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura nos vinhos jovens.
   
Autoclave Correspondente ao método charmat, onde a segunda fermentação é realizada em tanques de inox (autoclaves). Geralmente os aromas e sabores são menos complexos do que os obtidos através do método champenoise ou tradicional.
   
Aroma Percepção olfativa do vinho na boca, transmitida ao nariz pelas vias retro-nasais (situadas atrás da boca). O odor emanado pelo vinho propriamente dito se chama “o nariz”. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê.
   
Aromático  Vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (Gewurztraminer, Merlot).
   
Áspero  Com excessiva adstringência e acidez.
   
Assemblage Processo de junção de vinhos de diversas variedades de uvas, podendo também variar diversas safras, mantendo como regra a mesma região vinícola. A finalidade é torna-lo mais uniforme, com personalidade própria e de qualidade, onde o enólogo torna-se livre para elaborar vinhos de caráter diferenciados.
   
Ataque É a primeira sensação a ser percebida ao degustar o vinho. Geralmente é uma sensação adocicada, de vinho redondo e macio; porém se for um vinho com acidez pronunciada (ex: brancos jovens) o adocicado é substituído pela acidez.
   
Aveludado Vinho extremamente macio em boca, lembrando metaforicamente a textura do veludo.

 Fonte: Blog do Vinho.

Na maioria das ocasiões o que todos queremos é comprar, servir e beber um vinho de qualidade. Uma das partes mais prazerosas dos vinhos são os aromas que eles desprendem, e como o nosso intuito é trazer para vocês curiosidades e dicas do mundo enófilo queremos apresentar de forma simples e fácil como podemos apreciar e entender de onde vem estes aromas tão variados e as vezes surpreendentes.

Fatores determinantes

  • A Cepa (variedade e idades da mesma)
  • O Solo
  • O Clima
  • A Safra
  • As técnicas de produção e vinificação
  • Fatores externos durante maturação
  • O corte de várias uvas

Aromas: Origem e classificação

Foram identificados nos vinhos até o momento mais de um milhão de moléculas. A combinação destas moléculas tanto em quantidade como em qualidade seria o que cria a diversidade de aromas.

 Classificação dos aromas dependendo da etapa na produção do vinho

Aromas primários o varietais (surgem da floração e formação do fruto)

Fruta fresca (limão, laranja em vinhos brancos e framboesa, groselha, mora, cerejas nos vinhos tintos)

Notas vegetais e especiarias (pimentão verde, tomilho, pimenta)

Notas florais (rosas, violetas)

Aromas Secundários (aparecem na fermentação alcoólica e malolática)

Aromas que vem da fermentação alcoólica como banana ou maça ou Aromas que vem da Malolática como manteiga, avela em alguns brancos.

Outros aromas que aparecem nesta fase podem ser melão, pera, marmelo, morango, nozes, mel, canela, cravo ou açafrão

Aromas Terciários (aparecem no período de maturação e envelhecimento na garrafa)

O Amadurecimento em barricas representa uma fase de repouso relativo na parte dos aromas. As Barricas de pendendo a forma da fabricação podem gerar moléculas de aromas que podem ir de uma baunilha, coco, manteiga fresca ou até couro ou amêndoas amargas.

Nos vinhos brancos envelhecidos podem ter aromas fruta seca ou uva passa. Nos tintos seria mais ameixa ou figos.

Outros aromas que aparecem podem ser cogumelo, trufa, raiz, couro, pão torrado, caramelo, café, chocolate amargo ou afumado.


Defeitos do Vinho

Pode acontecer que o vinho por motivos de alterações, acidentes, enfermidades ou erros na produção pode apresentar defeitos e originários que qualquer uma das fases.

Por exemplo cheiro a vinagre (ácido acético) vem defeitos nos aromas secundários. Cheiro de ovo podre (sulfuro de hidrogeno) vem dos aromas secundários e terciários. O Gosto de rolha vem do terciário, da mesma rolha por problemas da qualidade.

No primeiro momento no nariz as notas de amora revelam um vinho rico, profundo e de ótimos vinhedos. Amostra-se vem em ótimos Syrahs. Fica associada perfeitamente com nuanças de especiarias.

Na sua melhor expressão vai da mão de Notas florais de rosas. O resultado são vinhos sutis, refinados e com frescor muito elegante.

Notas delicadas e complexas de café aparecem acompanhar ótimos vinhos com imponente riqueza aromática e criados em barricas. Aparece de forma sutil em portos com certo tempo de envelhecimento

Ligada em safras mais quentes ou em grandes maturações, as nuanças de ameixa pasa marca vinhos com álcool elevado e taninos maduros que acostumam envelhecer muito bem.